Ингредиенты для - Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры

1. Свинина 1 кг.
2. Соль нитритная 20 гр.
3. Перец черный 3 гр.
4. Перец душистый 2 гр.

Как вкусно приготовить - Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры

1 . Этап

Рассказываю как я вялил в квартире. С помощью гигрометра определил удобную зону сушки, у меня коридор оказался таким местом, стабильная температура и влажность, примерно 40% влажности и 26 гр. тепла. По началу думал на оконном карнизе при приоткрытом окне но там нет стабильности температуры и влажности. Так же определил влажность в холодильнике, она у меня 70% и 5гр, холодильник простой не ноуфрост. Значит будем комбинировать – Ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике. Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам, ну которые я пробовал. Теперь покажу и расскажу про свою свиную сыровяленую. В этот раз решил попробовать со стартовыми культурами. Мне понравилось, удобно и ускоряет процесс примерно на одну четверть. Решил старты на самой простой испробовать, а именно на свиной Состав фарша - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50 Специй взял по минимуму Специи на 1кг. 1. Соль нитритная - 20гр. 2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.5гр. 3. Кристаллют – 5гр. 4. Перец – 3гр. 5. Перец душистый – 2гр. Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, понравилась. Далее выкладываю фотки самого процесса, для понимания что сее очень просто. Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Рассказываю как я вялил в квартире. С помощью гигрометра определил удобную зону сушки, у меня коридор оказался таким местом, стабильная температура и влажность, примерно 40% влажности и 26 гр. тепла. По началу думал на оконном карнизе при приоткрытом окне но там нет стабильности температуры и влажности. Так же определил влажность в холодильнике, она у меня 70% и 5гр, холодильник простой не ноуфрост. Значит будем комбинировать – Ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике. Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам, ну которые я пробовал. Теперь покажу и расскажу про свою свиную сыровяленую. В этот раз решил попробовать со стартовыми культурами. Мне понравилось, удобно и ускоряет процесс примерно на одну четверть. Решил старты на самой простой испробовать, а именно на свиной Состав фарша - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50 Специй взял по минимуму Специи на 1кг. 1. Соль нитритная - 20гр. 2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.5гр. 3. Кристаллют – 5гр. 4. Перец – 3гр. 5. Перец душистый – 2гр. Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, понравилась. Далее выкладываю фотки самого процесса, для понимания что сее очень просто. Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

2 . Этап

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.

3 . Этап

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо! Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо! Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

4 . Этап

Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур. Вот все готово перед замесом.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур. Вот все готово перед замесом.

5 . Этап

Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

6 . Этап

Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.

7 . Этап

Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.

8 . Этап

Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.

9 . Этап

Вот параметры окружающей среды на тот момент.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Вот параметры окружающей среды на тот момент.

10 . Этап

Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.

11 . Этап

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

12 . Этап

Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.

13 . Этап

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7… Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%. Вот на фото она уже потеряла 36%

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7… Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%. Вот на фото она уже потеряла 36%

14 . Этап

Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом. Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается. Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом. Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается. Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.

15 . Этап

Вот структура, приблизил как мог.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Вот структура, приблизил как мог.

16 . Этап

Вот на просвет, закалом и не пахнет.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Вот на просвет, закалом и не пахнет.

17 . Этап

Вот на тарелочке она с одного ракурса.

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: Вот на тарелочке она с одного ракурса.

18 . Этап

А вот с другой ракурс. У меня все. Всем приятного аппетита!

1. Этап. Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры: А вот с другой ракурс. У меня все. Всем приятного аппетита!
Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры
Информация о рецепте Information icon - Master recipes
Бургер-гриль с необычным сыром
Бургер-гриль с необычным сыром
Приготовим булочки. Измеряем муку и воду стаканчиком 2...
Гамбургер по мотивам Паприкаш
Гамбургер по мотивам Паприкаш
Половину порции филе птицы мелко нарезать, порубить но...
Огурцы малосольные Похрустим
Огурцы малосольные Похрустим
Огурчики вымыть В кастрюльку выложить веточку вишни, б...
Суп с фрикадельками
Суп с фрикадельками
На сливочном масле (можно подсолнечное) обжариваем мел...
Шарлотка с рыбой и капустой
Шарлотка с рыбой и капустой
Приготовить начинку: лук и капусту нашинковать тонкой...
Куриные бедра в абрикосовом соусе
Куриные бедра в абрикосовом соусе
Подготовить соус: смешать соевый соус, горчицу, абрико...
Салат Стройняшка
Салат Стройняшка
Слегка припускаем фасоль и горошек. Я это делаю в СВЧ...
Куриная печень Сама нежность
Куриная печень Сама нежность
Куриную печень промыть, обсушить и нарезать кусочками...
Отбивные из индейки с яблоком
Отбивные из индейки с яблоком
Филе индейки нарезать на медальоны, отбить. Сложить в...
Курица с рисом по мотивам жюльена
Курица с рисом по мотивам жюльена
Рис отвариваем, следуя указаниям на упаковке. Мне пона...
Пирог «Гужер»
Пирог «Гужер»
1. Муку просеять на пергамент. Сыр для теста порезать...
Творог с чесноком
Творог с чесноком
Огурец очистите от кожи и мелко нарежьте или натрите н...