31.07.2022
Ингредиенты
| № | Название | Значение |
|---|---|---|
| 1. | Желатин Крем | 2 гр. |
| 2. | Ваниль Крем | 1/2 шт. |
| 3. | Крем Крем | 250 гр. |
| 4. | Шоколад черный Крем | 100 гр. |
| 5. | Натуральный кофе | 50 гр. |
| 6. | Сахарная пудра | 30 гр. |
| 7. | Сливки | 500 мл. |
| 8. | Масло сливочное | 75 гр. |
| 9. | Мука | 85 гр. |
| 10. | Сахар коричневый | 95 гр. |
| 11. | Какао | 10 гр. |
| 12. | Вода Заварное тесто | 250 мл. |
| 13. | Соль Заварное тесто | 5 гр. |
| 14. | Сахар Заварное тесто | 5 гр. |
| 15. | Яйцо куриное Заварное тесто | 4 шт. |
| 16. | Мука Заварное тесто | 135 гр. |
| 17. | Масло сливочное Заварное тесто | 100 гр. |
| 18. | Молоко | 125 гр. |
| 19. | Сливки | 125 гр. |
| 20. | Желток куриного яйца | 3 шт. |
| 21. | Сахар | 30 гр. |
Приготовление
1 . Этап
Начнем с кофейных сливок. На сутки всыпать кофейные зерна в холодные сливки, закрыть пленкой, поставить в холодильник. Будем их взбивать при украшении пирожного.
2 . Этап
Для приготовления "кремю" все необходимое готовим заранее: 1. Шоколад поломать и растопить в микроволновке или на водяной бане. 2. Для английского крема (крем англез) в сотейнике молоко соединить со сливками, добавить семена ванили. 3. Желатин замочить в холодной воде. 4. Желтки растереть с сахаром. 5. Молочную смесь довести до кипения, небольшим количеством молока залить желтки с сахаром, вернуть молочно-желтковую смесь в горячее молоко и варить на маленьком огне, постоянно интенсивно мешая силиконовой лопаткой или венчиком. Необходимо следить, чтобы смесь не пристала ко дну. Сразу же процедить в другую посуду, чтобы прекратить нагревание, добавить отжатый желатин, размешать до его растворения. 6. Постепенно, в 3 приема, добавить наш крем англез в растопленный шоколад, перемешивая круговыми движениями силиконовой лопаткой до получения эмульсии. Я воспользовалась блендером. Закрыть пищевой пленкой, остудить, поставить в холодильник на ночь.
3 . Этап
Для теста "кракелин": Муку, какао и коричневый сахар смешиваем с холодным маслом, нарезанным кусочками. Замешиваем тесто.
4 . Этап
Сразу раскатываем тесто между двумя листами пекарской бумаги, стараемся как можно тоньше, около 2 мм. Отправляем вместе с бумагой в морозилку для заморозки.
5 . Этап
Для заварного теста: Смешиваем в кастрюле с толстым дном воду, сахар, соль и масло, доводим до кипения. Снимаем с огня и всыпать всю просеянную муку. Тщательно размешать муку, чтобы не было комочков. Вернуть на огонь и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне образоваться небольшая корка. По одному добавляем яйца. Каждый раз размешиваем силиконовой лопаткой до однородности. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой (в моем случае шприц, что не очень удобно, пришлось дольше повозиться).
6 . Этап
Берем лист пекарской бумаги, нарисуем круги нужного нам диаметра для пирожных (4-5 см). Переворачиваем лист.
7 . Этап
Отсаживаем на противень заварное тесто (круги просвечивают через пергамент, поэтому легко это сделать).
8 . Этап
Из замороженного теста "кракелин" вырезать круги такого же диаметра, как отсаженное заварное тесто, и накрыть его сверху как на фото.
9 . Этап
Отправить противень с тестом в предварительно разогретую до 250 градусов духовку. Полностью выключить духовку и оставить пирожные на 10-15 минут, они должны сильно надуться. Потом включить духовку на 170 градусов и выпекать еще 25-30 минут. Я пыталась сфотографировать пирожные в духовке, но у меня зеркальная духовка, поэтому в ней отражается все (открывать духовку не хотела, чтобы они не опали).
10 . Этап
Готовые пирожные вытащить из духовки, дать полностью остыть.
11 . Этап
С выпеченных пирожных срезать крышечки, начинить низ кремом.
12 . Этап
Взбить наши сливки, которые настоялись в холодильнике, и у них появился кофейный вкус. Пирожные украсить взбитыми сливками из кондитерского мешка/шприца с насадкой "звездочка".
13 . Этап
Крышечки посыпать/припудрить смесью какао-порошка и сахарной пудры, накрыть пирожные. Украсить по желанию.
14 . Этап
Вот такие пирожные получаются.
15 . Этап
Приятного аппетита!!!
