Ингредиенты

Название Значение
1. Закваска 15 гр.
2. Мука ржаная 75 гр.
3. Вода 75 гр.
4. Мука ржаная 50 гр.
5. Солод 25 гр.
6. Вода 200 гр.
7. Кориандр 3 гр.
8. Тмин 0,1 гр.
9. Анис 0,1 гр.
10. Мука ржаная Опара 100 гр.
11. Вода Опара 100 гр.
12. Мука ржаная Тесто 180 гр.
13. Мука Тесто 100 гр.
14. Сахар Тесто 30 гр.
15. Мед Тесто 20 гр.
16. Соль Тесто 6 гр.
17. Кефир Тесто 50 гр.

Приготовление

1 . Этап

На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки. С вечера приготовить 165 г закваски. Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки.

1. Этап. На мой взгляд, удобнее разделить весь процесс приготовления на два этапа. Первый этап включает в себя приготовление необходимого нам количества закваски и приготовление заварки. С вечера приготовить 165 г закваски. Для этого вам потребуется 15 г закваски 100% влажности, 75 г воды, 75 г ржаной обдирной муки.

2 . Этап

Заварка: Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике). Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С. Итак: Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С. Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру. У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной. Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.

1. Этап. Заварка: Приготовить заварку можно как накануне выпечки, так и за пару дней до этого ( тогда, хранить в холодильнике). Просто, выберите удобный момент заранее. Для самой заварки вам потребуется 10 минут времени. Затем пара часов для поддержания её в теплом виде при температуре 60-65°С. Итак: Ферментированный солод смешать с 30 г ржаной муки, а 20 г пока оставить. Добавить молотые кориандр, тмин, анис. Если что- то из этих специй не любите, не добавляйте. Но вместе они дают невероятный букет. Постепенно влить кипящую воду и перемешать до однородности. Это займет пару минут. За это время, масса остынет до необходимых нам 65°С. Теперь, вносим оставшиеся 20 г муки. Накрываем крышкой и ставим туда, где возможно поддержать заданную температуру. У меня роль термостата выполняет выдвижной ящик под духовкой (при работающей духовке). Если у вас электрическая плита с функцией подогрева, то воспользуйтесь ею. Также, можно поставить в духовку на минимальный накал и оставить приоткрытой дверцу. Через 2 ч мы получаем однородную, блестящую массу сладковатую на вкус, слегка разжиженную, по сравнению с начальной. Приложила фото, на котором очень хорошо видел глянцевый блеск заварки.

3 . Этап

Опара (заквашенная заварка): Заварка комнатной температуры - вся Закваска - вся Вода -100 г ( 35°С) Рж обдирная мука- 100 г Смешать все компоненты ложкой или миксером и оставить в тепле на 2 часа для ферментации. На фото - результат ферментации, пенящаяся ароматная масса

1. Этап. Опара (заквашенная заварка): Заварка комнатной температуры - вся Закваска - вся Вода -100 г ( 35°С) Рж обдирная мука- 100 г Смешать все компоненты ложкой или миксером и оставить в тепле на 2 часа для ферментации. На фото - результат ферментации, пенящаяся ароматная масса

4 . Этап

Тесто: ржаная обдирная мука, пшеничная мука 1 сорт (в/с), сахар, мёд, кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г, соль Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится - тесто густое. (см. фото) Я замешиваю на программе "Пицца". Замес 30 минут, но периодически, поправляю лопаткой, чтобы всё хорошо соединилось. Тесто куполом поднимается над лопостью хп, но не образует колобка. Тесто после замеса можно оставить в ведерке, не вынимать. Через 1,5 часа после замеса, на поверхности теста увидите первые отверстия, значит ваше тесто готово к разделке

1. Этап. Тесто: ржаная обдирная мука, пшеничная мука 1 сорт (в/с), сахар, мёд, кефир ( сыворотка; вода)- примерно 50 г, соль Всё смешать в х/п или вручную. Миксер с этим не справится - тесто густое. (см. фото) Я замешиваю на программе

5 . Этап

Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой. Формовка: Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму. Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами. Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски). В это время включите духовку.

1. Этап. Подготовьте миску с водой, ложку, противень застерите бумагой для выпечки. Посыпьте бумагу мукой. Формовка: Мокрой ложкой берем тесто и кладем на мокрую ладонь, затем с помощью второй мокрой руки, придаём желаемую форму. Мокрыми руками работать с ржаным тестом легко. Почувствуйте себя скульпторами. Готовые заготовки выкладываем на посыпанную мукой бумагу, на растоянии 3-4 см, т. к. во время расстойки, они увеличатся в размере. Слегка сверху присыпаем мукой через сито. И оставляем подходить. Примерно минут на 40 ( это зависит от силы вашей закваски). В это время включите духовку.

6 . Этап

Выпечка: Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия. Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С. В моей духовке- 16-17 минут. Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба. В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват. Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить! Переложите на решетку и дайте остыть. Приятного аппетита!

1. Этап. Выпечка: Краюшки готовы к выпечке, как только на поверхности появятся первые отверстия. Время выпечки от15 до 20 минут при температуре 210-220°С. В моей духовке- 16-17 минут. Ориентируйтесь и по запаху готового хлеба. В горячем виде ржаной хлеб всегда влажноват. Если вы делали краюшки такого же размера, как на фото, выпекали при температуре 210°С, не держите их больше 20 минут в духовке, чтобы не пересушить! Переложите на решетку и дайте остыть. Приятного аппетита!