Карбонад копчено-вареный

1 . Этап

Мясо зачистим, промоем и подсушим бумажными полотенцами. Если у Вас корейка - ребра необходимо удалить. Взвесим, так как расчет воды и солей необходимо проводить для "чистого" куска. Хочу сказать сразу: прекрасно понимаю, что название данного блюда не совсем корректно - "карбонад" - это уже готовое запеченное мясо. Тем не менее, подавляющее большинство посетителей данного сайта называет карбонадом именно такой вот отруб мяса. Поэтому предлагаю не спорить о правильности названия и оставить уж так, как есть...

2 . Этап

В прохладной кипяченой воде растворим соли и "наколем" мясо. Постараемся это сделать равномерно. Конечно, для этой операции желательно иметь иньектор, но я выхожу из положения с помощью обычного 20-ти кубового шприца. Единственное неудобство - тонкая игла. Для того, что бы при проколе она не забивалась приходится постоянно одним пальцем держать поршень в слегка нажатом состоянии...

3 . Этап

Наколотое мясо натираем любимыми приправами, заворачиваем в два слоя пищевой пленки и отправляем на сутки в холодильник на засолку. Во время засолки необходимо иногда доставать мясо из холодильника и массировать руками для равномерного просаливания. Данный способ засола мне нравится двумя моментами: 1 - мясо просаливается быстро, не надо ждать 3 - 7 дней, как при обычном "мокром" посоле. 2 - так же не нужны "сложные" расчеты - вес мяса + объем жидкости (в зависимости от посуды), для всего этого рассчитать норму соли и нитритки - тут на много проще...

4 . Этап

После посола извлекаем мясо из пленки, промываем от специй, подсушиваем бумажными полотенцами и перевязываем, как показано на фото. Можно использовать формовочную сетку, если есть в хозяйстве. Желательно, перед копчением, подвесить мясо на пару часиков в прохладном помещении или на улице, накрыв марлей, что бы оно хорошенько подсохло...

5 . Этап

Выкладываем мясо на решетку коптильни и "запускаем процесс". Подробности: - коптильня у меня простейшая - ящик с двумя решетками, по этому и описываю процесс для такой "штуковины". - мясо копчу на верхней решетке на буково-ольховой щепе. Около 1,5 часов в "прерывистом" режиме. То есть - в трубку, которая приварена на крышке, вставляю градусник и держу температуру от 48 до 55 градусов (примерно). По времени получается так: минут 10 на "жару", после появления дыма, конечно, потом минут на 7...8 сдвигаю с огня, ну и т. д...

6 . Этап

После копчения мясо необходимо вывесить на пару часов для проветривания...

7 . Этап

В подходящей посуде нагреваем воду до комнатной температуры, погружаем в нее мясо. Медленно доводим температуру до 73 градусов и варим мясо до достижения 68...70 градусов в средине куска. Для примера: варка заняла у меня в общем 1 час и 50 минут. От достижения воды 73 градусов и до окончания процесса - 40 минут. Охлаждаем в ледяной воде в течении полу часа. Просушиваем, заворачиваем в бумагу (НЕ В ПОЛИЭТИЛЕН!!!) и отправляем в холодильник часиков на 12...

8 . Этап

Мясо получается мягкое и сочное. Отлично режется. Имеет равномерный розоватый цвет. Еще хочу сказать: если у Вас нет коптильни, но имеется нитритная соль, градусник и шприц - приготовьте такое же блюдо, только без копчения. Так же получится очень вкусно, правда без привкуса копчености...

9 . Этап

Приятного Аппетита!!!