Грудинка, фаршированная мясом

1 . Этап

Из ледяной воды, соли и сахара приготовить посолочный раствор. Колоть мясо будем шприцем с иглой (у меня аптечный 20 гр)

2 . Этап

Тщательно колем мясо по всей площади. Раствор должен уйти весь. Кстати, так интересно, когда вводим раствор, мясо на глазах поднимается и увеличивается в объеме. Поместить мясо в емкость с крышкой или плотно закрывающийся пакет. Отправить минимум на 12 часов в холодильник.

3 . Этап

Займемся начинкой. Мясо берем холодное. Нарезать мясо на тонкие длинные кусочки. Отправить охладиться в камеру.

4 . Этап

Приготовить смесь специй, к которой добавляю соль, чеснок и паприку. П. С. если вы готовите мясо для холодной закуски, то по желанию, можете вместо общего веса поваренной соли, разделить его пополам, заменив половину нитритной солью. Мясо будет розового цвета и иметь ветчинный вкус, как в магазине. Я готовила только с поваренной солью.

5 . Этап

Для начинки нам понадобится ледяная вода. Поместить мясо в свободную емкость, добавить специи и налить немного воды (ее добавлять постепенно). Одеть перчатки, они еще необходимы для того, чтобы мясо от рук не очень нагревалось. И начинаем месить мясо, добавляя воду. Месим минут 10, кусочки мяса начинают склеиваться между собой, прилипать к перчаткам, это говорит о том, что мясо выделило свой "клей" и наша начинка при нарезке не будет распадаться.

6 . Этап

Поместить мясо-начинку в емкость с крышкой или плотно закрывающийся пакет. Отправить минимум на 12 часов в холодильник.

7 . Этап

С помощью большого и острого ножа, открыть грудинку с одной стороны. Получается как кулек.

8 . Этап

Поместить в него мясо-начинку, хорошо, но без фанатизма утрамбовывая. Закрыть край с помощью кулинарных шпилек (зубочисток или зашить). Ладошками слегка похлопать по всей поверхности мяса.

9 . Этап

Поместить в емкость с крышкой и отправить в холодильник на 12 часов.

10 . Этап

Поместить мясо в жаростойкую форму, накрыть фольгой. Поставить в прогретую до 80"С духовку. После 90 минут я сняла фольгу... и оставила еще на 30 минут. Мясо сырое. Поэтому, я накрыла его фольгой, и увеличив температуру духовки до 180"С, запекала еще 1 час, затем сняла фольгу и запекала еще 40 минут без нее.

11 . Этап

При прокалывании из мяса при надавливании вытекает светлый бульон, для меня это знак готовности, но делать это можно только в самом конце, иначе вытечет весь бульон и мясо будет сухое!!! ВЫВОД: Для запекания такого большого куска мяса нужен специальный термошкаф и обязательно нужен термощуп, который покажет готовность мяса при 72"С. За неимением такового готовила в духовке и решила, что можно сразу же смело запекать мясо при 180"С, а вот время точно не скажу. Ориентируйтесь на вашу духовку! Если вы будете сервировать мясо на горячее, то на этой стадии оно готово для подачи.

12 . Этап

Я буду сервировать, как закуску, поэтому поставила на мясо пресс (кастрюлю с водой) и оставила на ночь. Посмотрим, что получится!?

13 . Этап

На следующий день разрезала мясо - Все получилось так, как я хотела!

14 . Этап

Мясо очень и очень вкусное, сочное, пикантное, ароматное, соли можно положить на пару грамм меньше. Нет, оно не пересоленое, а хорошо соленое.

15 . Этап

Мясо хорошо держит форму, не разваливается и очень красивое в разрезе! Короче, готовьте и пусть у вас все получится!